DINDON DE LA FARCE – sans dindon et sans farce

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Et si Thanksgiving rimait avec Green ! Oubliez le bon goût grillé de la dinde et sa texture ni trop ferme, ni trop fondante sous votre fourchette. ENFIN PRESQUE ! Dans le futur, la viande n’est plus vraiment viande mais lui emprunte tous ses codes identitaires.

 

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Oui, déguster un steak qui ressemble à un steak et a presque le goût d’un steak sans être un steak est la grande tendance alimentaire du moment. Que ce soit par éthique, santé ou prise de conscience écologique, de plus en plus de gourmets abandonnent la viande pour de nouvelles recettes protéinées. Porté par une brochette de stars et sportifs revendiquant fièrement leur végétarisme (même Jay-Z et Queen B sont de la partie), le consommateur se tourne aujourd’hui vers les « viandes végétales ».

 

Prenez du soja (beaucoup), un peu de légumes riches (lentilles, pois chiches…), des épices (pour le goût) du Tofu*, du seitan**, du quorn*** , du tempeh**** (si si bientôt ces noms étranges feront partie de votre vocabulaire quotidien) et de l’huile pour lier le tout. Et vous voilà en passe de déguster une « viande d’imitation » ou une « simili viande ».

Pour ceux qui seraient encore septiques, sachez que l’industrie agroalimentaire pense à tout et que cela ne s’arrête point là. Par quelques procédés moins bio et très techniques, les recettes se dotent de goût grillé et d’une mâche filandreuse. Certaines entreprises utilisent des machines qui mettent sous pression une pâte pour imiter les fibres de la viande.

 

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Ok. Ok. Ça ne fait pas totalement rêver comme ça. La dinde de Thanksgiving est toujours bien présente dans vos têtes. Or, cette viande sans viande nécessite bien moins de ressources que la vraie viande avec viande. Selon Jaap Korteweg, fondateur d’un restaurant végétarien, un filet poulet crée à partir de graines « n’a besoin que de la moitié à un tiers de ce qui est nécessaire pour produire du vrai poulet (…) en terme d’utilisation d’un terrain, de la consommation d’eau, des graines et fèves dont se nourrissent normalement les poulets. Si on regarde la viande de bœuf, la différence est encore plus frappante : nous n’avons besoin que d’un septième » des ressources. Quand on sait qu’un français consomme en moyenne 87,8 kilos par an, soit 240 grammes par jour (alors que le Programme National Nutrition Santé recommande de manger entre 100 et 200 grammes de protéines animales par jour), on a envie de faire un effort non ?

Voilà ce que l’on appelle le Flexitarisme, soit alterner repas avec viande et repas sans viande afin de varier son alimentation et d’éviter l’abus de viande, trop riches en matières grasses.

 

Et si vous avez encore un petit creux, prenez donc un morceau de fauxmage. Et oui, là aussi l’apparence, le goût et la texture d’un fromage de chèvre ou de lait de vache peuvent être remplacés par des substituts qui nous viennent tout droit des végétariens : les laits végétaux (soja, amande, coco, noix, noisette, amande, sésame …).

 

Seul bémol à toute cette tendance « substitut », ces recettes, si elles limitent le gras, intègrent souvent beaucoup de sel et de sucre pour rehausser les saveurs (oui, quoi que l’on dise, le soja n’a pas de goût, c’est un fait). Ainsi, le seitan par exemple contient six fois plus de sel que la viande et contient peu de fibres.  Ces plats nécessitent donc souvent d’être accompagnés de sauces, elles aussi plus riches en sucre ou en sel. Enfin, le principal intéressé, le soja, n’est pas assez cultivé en France. Résultat, plus de la moitié du soja consommé dans l’Hexagone est importé du Brésil, du Canada ou du Paraguay qui le cultivent dans sa version OGM.

 

Alors, flex ou pas flex ?

*Tofu : lait extrait de fèves de soja qu’on a laissé cailler

** Seitan : pâte de farine de blé dont on a ôté l’amidon

*** Quorn : champignons fermentés mixé à du blanc d’œuf

**** Tempeh : soja fermenté avec des champignons