La polémique des dark kitchen

Les dark kitchen c’est quoi ?

Ce sont des restaurants – laboratoires sans salle qui sont uniquement destinés à la livraison.

Ces concepts se multiplient en France et sont assez controversés.

La crise sanitaire du Covid-19 a accéléré la naissance des dark kitchen traduit en « cuisines fantômes » avec l’augmentation des ventes à emporter. Ces dark kitchen sont présentes dans les grandes villes essentiellement comme Paris, Bordeaux, Lille, Lyon ou encore Marseille

Mais d’où ça vient ?

Elles sont apparues il y a 10 ans environ aux USA et plus particulièrement à Chicago. L’idée est née du constat que la demande de livraison à domicile de repas le soir était de plus en plus forte surtout dans les quartiers résidentiels où il n’y avait pas de restaurant à proximité.

De ce fait, les acteurs de la livraison ont décidé d’implanter dans ces quartiers les premières dark kitchen.

Dans la pratique

Lorsque vous êtes amenés à commander sur Uber Eats ou encore Deliveroo vous ne savez pas forcément où sont préparés les plats. Il ne figure sur l’application que la provenance géographique de la livraison. Vous pouvez alors très bien commander dans une dark kitchen sans le savoir si vous vous fiez seulement au nom, aux photos et aux commentaires des autres utilisateurs.

Et la qualité dans tout ça ? Est-elle la même que dans les restaurants traditionnels ?

Pas facile de donner un avis sur la qualité des plats préparés dans les dark kitchen. Les avis sont assez mitigés.

Pour certains, les dark kitchen correspondent à des cuisines identiques à celles présentes dans les restaurants, par conséquent la « qualité » des plats livrés ne peut qu’être identique.

Tout comme la qualité varie d’un restaurant à un autre, la qualité variera d’une dark kitchen à une autre.

Pour d’autres personnes, avec les dark kitchen on retombe dans la malbouffe. On retrouve toujours les mêmes ingrédients et les mêmes produits transformés qu’il s’agisse de burger, pokébowl, sushis, pizza…

C’est bien beau tout ça mais la réglementation de ces dark kitchen ?

Dans les Dark Kitchen il y a manipulation de denrées alimentaires par conséquent l’exploitant doit suivre une formation hygiène alimentaire découlant du « Paquet Hygiène ».

En plus de cela, les Dark Kitchen ont l’obligation de se déclarer auprès de la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations) en présentant un PMS c’est-à-dire un Plan de Maîtrise Sanitaire.

L’ouverture d’une Dark Kitchen est donc réglementée.

Industrialisation du concept : Les hubs logistiques  

Les hubs logistiques se sont très vite développés. Ils correspondent à des espaces qui regroupent plusieurs dark kitchen en une seule unité. Cela permet ainsi aux restaurateurs de se lancer sans avoir à s’engager sur un bail de 3 ans minimum.

Les limites et les polémiques

Les dark kitchen sont dépendantes des plateformes telles que Uber Eats ou encore Deliveroo qui imposent leurs règles et leurs prix. Elles doivent alors s’adapter et faire avec la réputation de ces plateformes ce qui peut parfois s’avérer dangereux. Les plateformes constituent leur seul lien avec le client.

Pour limiter ces risques certaines dark kitchen offrent possibilité de faire du click & collect.

Il peut également y avoir des problématiques liées au droit social notamment avec la précarité des livreurs des différentes plateformes de livraison qui pour la plupart ne bénéficient d’aucune protection sociale.

Et vous ? Avez-vous déjà testé les dark kitchen ?